1. Справочник Технолога Колбасного Производства Купить
2. Справочник Технолога Колбасного Производства 1993

Технолога колбасного. Колбасного производства. Справочник технолога. Этот рецепт я взял в Справочнике технолога колбасного производства. Будем готовить.

Смущает необычайно малое, стремящееся к арифметической погрешности, содержание нитритки. Вопрос- нужна ли она в таком случае вообще и если «да», то как её отмерить, если кухонные весы калиброваны по 1г?

Это раньше отдельно нитрит использовали в колбасном производстве, его добавляли в водном растворе. Сейчас, для исключения случаев передозировки и отравления, нитрит уже содержится в соли(нитритная соль) в количестве 0,5-0,6%. Все продукты которые подвергают термообработке солят нитритной солью и обычной солью 50 50%. Сыровяленные и сырокопченые солят нитритной солью. Соль нужна, так как исключает возможность отравление ботулизмом и прочей патогенной микрофлорой. К тому же нитрит дает цвет и вкус мясопродуктам, без него не получить вкуса ветчины и вареных колбас сарделек сосисок. Благодарю Вас, Eugeny за обстоятельное разъяснение.

Небольшая ремарка по поводу ботулизма. Опасность для здоровья представляет не сама бактерия Clostridium botulinum, а ботулотоксин, вырабатываемый ею. Означенных бактерий полным полно в почве, на дне водоёмов и т.д. Есть они, соответственно, и в рыбе, животных и пр. Наказание за ношение телескопической дубинки в украине. 'Кушает' их и человек. Они не страшны.

А вот ботулотоксин- да, это один из самых сильнодействующих ядов. Здесь есть только одно 'но'. Он, ботулотоксин вырабатывается в анаэробной среде, а это, как правило- консервы. В сыровяленой колбасе он не может выработаться в принципе. Ведь если колбаса вялится, из неё испаряется влага. Испаряется в окружающую кислородную среду, значит к вяленному продукту есть доступ кислорода, а раз так- ботулотоксин не образовывается. Прошу простить за небольшой оффтоп.

Справочник Технолога Колбасного Производства Купить

Он, ботулотоксин вырабатывается в анаэробной среде, а это, как правило- консервы. Они живут в любой среде.

А в анаэробной вегетативная форма усиленно размножается, выделяя этот самый ботулотоксин. Вегетативные формы микробов гибнут при t° 80° в течение 30 мин, при кипячении — в течение 5 мин, споры выдерживают кипячение продолжительностью 5 ч, гибнут только при автоклавировании. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении.(с) А такой термообработки в сыровяле мы себе позволить не можем Сообщение изменено: temastrok, 05 Ноябрь 2016 - 18:28.

Если вакуумный упаковщик камерный, то не только возможно, а даже более чем вероятно. Чем ниже давление окружающей атмосферы, тем ниже точка кипения жидкостей. Именно поэтому в таких упаковщиках приходится часто менять вакуумное масло в помпе, если упаковываются влажные продукты. Часть влаги выбрасывается в атмосферу, а другая - остаётся в масле, что при последующем вакуумировании сказывается на увеличении времени достижения определённого остаточного давления, так как эта вода вскипает.

Масло из прозрачного становится мутным и представляет собой эмульсию второго рода (т.е. Воды в масле). Сообщение изменено: Bee happy, 07 Ноябрь 2016 - 00:04. В прошедшую субботу дважды в разных сюжетах на канале Кухня ТВ услышал недовольство авторов именно кулинарными книгами времен СССР.

Первый раз повар из Грузии сказал, что сейчас кухня и блюда в их стране наконец то раскрылись в полном объеме т.к. При советах все делалось по ГОСТу и любые отступления были запрещены. Второй сюжет был о Праге, какой то буржуин катается по миру и оценивает рестораны. Так вот он также озвучил данную тему, типа при социализме были книги с рецептами и мол готовили строго без отступлений а значит все блюда были скучны и однообразны. Я сопляком совсем был и здраво помню только последние 10 лет того государства, но скажу честно, мне очень нравилось питаться в общепите,даже в обычной столовой которая находилась рядом с домом. А что говорить за более 'пристижные' заведения.

Была в Ростове хинкальная на проспекте Ленина, таких хинкали я больше наверное и не ел. А люля-кебаб и солянка в кафе Дружба, очередь стояла чтобы пообедать. А пиво, все ругались что мочу продают, а теперь вспоминаем и хотим хотя бы бутылочку выпить.

Так что если честно,то мне почему то обидно было это услышать. А вы что думаете по этому поводу?

При посоле мяса с использованием нитрита в нем развиваются специфические тонкие ветчинные аромат и вкус. Особенно заметное влияние оказывают нитриты на вкус вареных копченостей. Копчености, изготовленные без нитрита, полностью утрачивают обычные вкус и цвет – они имеют серый цвет и вкус вареного мяса. Повышение содержания нитрита в мясе ослабляет типичный вкус свинины и усиливает аромат и вкус копченостей. Характерные посолочный аромат и вкус свойственны практически всем группам мясных продуктов, при изготовлении которых применяются нитриты: вареным и сырокопченым колбасам, сосискам, копченостям Добавление нитрита в сыровяленые и сырокопченые колбасы не только влияет на вкус мяса, но и отражается на характере созревания фарша, так как нитрит оказывает выраженное действие на рост микрофлоры. Исключение нитритов из технологии производства колбасных изделий может не только значительно отразиться на качестве готовых продуктов, но и заметно увеличить опасность их порчи во время изготовления и хранения, появлению и росту возбудителей ботулизма.

«Все есть яд, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество или ядом, или лекарством» - Парацельс. Для любителей кулинарного искусства этот сборник станет настоящим подарком.

Справочник Технолога Колбасного Производства 1993

Собранные в нём рецепты национальной кухни позволят и молодым хозяйкам, только начинающим постигать азы кулинарной азбуки, так и умудренным большим опытом, найти для себя такие блюда, которые соответствуют и вкусу, и настроению, и желанию, и возможностям. Воспользуйтесь советами специалистов и ваш стол будет не только красивым, но и неповторимым. И не забывайте: высокое кулинарное искусство — это единственная способность человека, о которой нельзя сказать ничего дурного. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Книга кучма украина не россия.

Вследсвии этого у многих народов хлебобулочные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объяняется их достаточно высокой пищевой ценностью. Мучные кондитерские изделия хорошо усваиваются и обладают приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия подразделяются на группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы.